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开学寄语,摆盘技法,做的好与坏直接影响它的价值!-雷火电竞安卓app

admin 雷火竞猜 2019-05-30 317 0

摆盘技法

松仁芋头



芋泥裹豆皮 一糯一酥脆

这是极受门客欢迎的一道小点,以芋头泥为主料,加松仁、汤汁拌匀后裹上豆油皮,走菜时拍粉煎香,豆皮脆、芋泥糯,两层口感,甜香诱人。

批量预制:

1、毛芋头去皮改刀成片,蒸熟后压成泥。每500克芋头泥中参加熟松仁80克、绵白糖25克、蜂蜜20克、生粉20克、炼乳10克拌匀。

2、取一张泡软的豆油皮放在案板上,薄薄地抹一层湿淀粉,在豆皮上酿入调好的芋头泥并卷起,用手按压定型成一个三棱柱,放入保鲜盒冷藏备用。



在豆皮一端酿入调好的芋头泥并卷起。



将卷好的豆皮用手定型成三棱柱。

走菜流程:将芋头卷改刀成厚1厘米的片。客人下单后取12片,在双面薄薄地拍层淀粉,下入七成热油炸至金黄,待豆油皮变得酥脆,捞出沥油,在盘中摆成花形,装点松仁4粒、淋糖桂花4克即可走菜。



将芋头卷摆成花形,装点松仁。

技能要害:在豆油皮上抹的那层湿淀粉相当于粘合剂,能让皮和馅紧紧地裹在一同。


酱肉白菜卷

制造/王利



白菜包酱肉 幽香不油腻

常见的白菜卷多包裹猪肉馅或海鲜馅,而腾飞喜庆大酒店的这道菜则卷进提早卤好的酱肉末,口味咸香不油腻,并且酱肉馅能够批量预制寄存,制造愈加快捷。

批量预制:

1、五花肉改成10厘米见方的大块,入沸水焯掉血污。

2、锅下底油烧热,参加葱、姜各20克、八角5颗炸香,下海鲜酱100克、本地酱油80克、蚝油50克、冰糖50克炒化,放入肉块3千克翻匀,添清水没过肉块5厘米,调入少量盐、味精,大火烧开后转小火煮熟,做成咸香酱肉。

走菜流程:

1、取一块酱肉剁成碎末。

2、新鲜白菜叶12片飞水过凉,修成规矩的大片。

3、取白菜叶打开,放入适量酱肉馅包生长卷,用蛋液封口。



酱肉切末做成馅。



将肉馅包入汆水的白菜叶中。

4、不粘锅下底油晃匀烧热,将白菜卷沾生粉并拖蛋液,放入不粘锅中火煎至双面金黄色,取出后摆入盘中,带一碟蘸汁即可上桌。



沾生粉拖蛋液后煎至金黄色。

制造要害:

1、白菜叶要选从外面数第四、五层叶片,接近芯的菜叶质地较脆,不简单成型。

2、蘸汁由蒜片、青红杭椒圈、生抽、醋调匀而成。


泰式春卷

制造/胡艳民



中式炸春卷流入曼谷后被当地人改进,将馅料换为了鸡腿、京彩、胡萝卜丝。这种组合滋味怎么?怪!可是真的好吃!

春卷的初加工:

1、去骨鸡腿肉5000克改刀成条,加泰国鱼露200克、主妇牌蚝油150克、盐40克、味精25克抓匀,常温腌制1小时以便充沛入味。

2、京彩80个去壳,冲水洗净,纵向悉数为四;香菜杆洗净,切生长6厘米的段;胡萝卜擦成细丝。

3、取一张春卷皮,四周抹一层淀粉糊,中心顺次摆入香菜杆10克、胡萝卜丝15克、鸡腿肉40克、京彩3瓣,收口叠成春卷备用。



春卷皮上抹层淀粉糊。



摆上京彩、鸡肉等质料。



收口叠成春卷。

走菜流程:取5个春卷,放入电炸炉180℃炸3分钟,待其外表金黄、彻底老练,捞出沥油,将春卷从中心斜刀悉数为二,摆入盘中,带泰式甜辣酱即可走菜。


烟熏鸡丝卷

制造/刘昌伦



鸡丝豆皮蘑菇卷

蒸后再熏五分钟

鸡丝调配煨透的金针菇卷成卷儿,烟熏摆盘,最终淋野山椒酱,菜品成本低、口味好,是一道作用极棒的下酒菜。

批量预制:

1、鸡腿或许整鸡放入清水中,增加适量花椒、八角、葱、姜煮熟,取出后撕成丝。

2、锅下底油烧热,放入少量葱花炸香,下金针菇翻炒均匀,添高汤后调适量盐、味精、胡椒粉、老抽中火烧开转小火煨10分钟至入味,捞出后沥干水分。

3、野山椒切成末,每500克加生抽20克、味精15克以及野山椒原汁150克调匀即成。

制造流程:

1、取一张油豆皮铺到保鲜膜上,放上适量鸡丝、金针菇,卷成卷儿,用蛋清封口。



豆油皮上放鸡丝、金针菇。



卷成卷儿,用蛋清封口。

2、将卷好的鸡丝卷放入蒸箱,旺火蒸5分钟。

3、铁锅底部放入适量茶叶、白糖,架上熏帘,摆上鸡丝卷,加盖后大火熏5分钟。



蒸熟后熏至金黄。

4、客人点菜后取一条鸡丝卷,切成片后摆盘,淋上少量野山椒酱即可上桌。

制造要害:鸡丝、金针菇一定要卷得紧一点,不然切时简单散碎。


金丝海参卷

制造/黄东



小小“春卷”不起眼

里边包着海参馅

海参的参加使得菜品层次得到了提高,成菜口感外酥里嫩,十分鲜美。

制造流程:

1、发好的海参纵向改刀成条,加葱烧汁提早煨制入味,捞出晾凉待用;春卷皮切细丝;韭菜切成4厘米长的段。

2、取威化纸一张平铺于案板上,沿底边对齐再铺1/3张(海参外表带有少量原汁,多铺一层威化纸能够避免其渗出),摆入海参条2段、韭菜3段,卷成卷儿后用蛋液封口,外表再裹一层蛋液,沾春卷丝制成生坯。每份菜需求海参卷20个。



在威化纸边际放入海参条、韭菜段。



卷成卷后用蛋液封口。



外表再裹一层蛋液。



沾一层春卷丝。

3、锅入宽油烧至五成热,下入海参卷小火浸炸2分钟至外表金黄,捞出控油,摆盘即成。


酒香糯米卷



啤酒和面有助于发酵,蒸好的糯米卷散发着淡淡的啤酒香味,十分诱人。

糯米馅制造:糯米2000克洗净放入托盘中,加水2000克入蒸箱中火蒸20分钟至熟,取出撒入红糖10克、盐6克拌和至化开,然后下入花生碎、葡萄干碎各50克拌和均匀。

质料:面粉1000克,糯米馅100克,啤酒1瓶,白糖50克,酵母粉5克,泡打粉3克。

制造流程:

1、面粉1000克参加酵母粉5克,慢慢倒入1瓶啤酒,一边倒一边拌和面粉,直至将整瓶啤酒悉数倒入,将面粉和成不粘手的面团,盖温布发酵一夜(至少8小时)。

2、发酵好的面擀生长20厘米、宽10厘米的薄饼,铺上一层糯米馅,卷成卷,放入蒸箱中火蒸15分钟取出,切成巨细均匀的八块摆盘,撒匀蒸熟的鲜蛋黄碎即可走菜。


生态有机菜卷

制造/惠雪峰



冬笋一般作为配料出现在热菜中,这道菜则将其用五香卤水煮至入味,然后裹莲白叶。当凉菜上桌时,还要配上一款特性十足的盘饰,风趣的造型简直“信服”了每个喜爱“晒吃”的门客。

制造流程:冬笋改刀成二粗丝,用沸水略烫,入五香卤水小火煮半小时至入味,裹入焯水并用冰水镇凉的莲白叶,打成卷,改刀后装盘即可。

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